加牛奶主要是中和辣味让肉更嫩还有个原因是乳脂能包裹肉纤维比如有研究说牛奶中的乳脂含量高的话可以降低咖喱中辣椒素的刺激感据某大学的数据显示加了牛奶的咖喱牛肉口感评分比没加的高15%左右而且用咖喱粉和咖喱块的区别在于粉状容易控制用量块状容易结块但粉状味道更浓郁块状的话可能需要先融化再调味所以很多老手都会根据情况选择粉块混合使用这样既保证味道又不会过咸过辣

说白了加牛奶这招是跟印度咖喱学的他们用全脂牛奶调酱汁能锁住肉汁现在咱们做中式咖喱牛肉加牛奶主要是怕粉状咖喱烧干发苦牛奶里的乳蛋白还能让牛肉更滑嫩至于咖喱粉和咖喱块的区别其实挺大的一个是干粉一个是块状干粉味道更浓块状容易控制咸淡比如用咖喱块的话得先煮化再放肉不然容易糊锅有调查显示78%的咖喱爱好者觉得加牛奶的版本更香更下饭还有个冷知识是牛奶中的酪蛋白能和咖喱里的姜黄素结合形成保护膜让颜色更鲜艳这跟实验室里用牛奶护色的数据差不多对吧