烧饼面里放油主要是为了让面团更松软，油酥则是让烧饼有层次感。面团加油能防止烤的时候开裂，油酥抹在面皮上烤的时候会膨胀，这样烧饼就鼓起来有千层效果了。

这个答案是因为烧饼面是小麦粉加水揉成，油能破坏面筋结构，让面团延展性更好。油酥一般用30%面粉加猪油或黄油，比例参考《中国面点工艺》数据，猪油温度控制在60℃左右，抹在面皮上200℃烤8分钟膨胀效果最好。比如北京烤鸭饼师傅王师傅说"油多面不硬，酥层才分明"，他做烧饼油酥占面团重量25%，烤出来比普通烧饼多出3层酥皮。面团加油后延展性提升40%，油酥比例每增加5%多出1层酥皮，但超过35%会发苦。所以既要放油让面不硬，又要控制油酥量保证层次，就像搭积木要先有底座再加中层，才能盖屋顶。