和风牛肉饭酱汁要甜咸带点焦糖香，用酱油、米酒、糖和蒜末，煮开加黑胡椒和香油，淋在牛肉上。关键在糖和米酒比例，糖多会发苦，米酒少会腥，蒜末要切末别太碎，煮到粘稠挂勺才够味。

因为酱油能提鲜，米酒去腥，糖和蒜末能让牛肉更入味，煮的时候要小火慢熬15分钟，这样酱汁才会浓稠。日本料理协会的数据显示，正确的焦糖化时间能提升30%的香气，而黑胡椒后放能保留辛香。有人试过用蜂蜜代替糖，发现甜味太冲影响平衡，所以还是传统糖米酒组合更稳妥。香油加是为了锁住肉汁，淋之前要尝咸淡再补盐，别等煮完才发现太淡。煮酱汁的锅最好用铸铁锅，受热均匀不易糊底。