最近和面总感觉越揉越粘手，这其实跟面粉的吸水特性有关。普通面粉吸水率大概在40%左右，如果和面时发现面团总粘手，说明水分没加够或者面粉太干。比如用500克面粉，正常要加200-250克水，如果只加了150克，面团就会像湿黏的泥巴一样沾手。这时候可以边加边揉，等面粉颗粒被水分包裹成团，就能轻松操作了。

面粉吸水率跟颗粒大小、淀粉含量有关。高筋面粉吸水率高达60%，普通面粉只有40%-50%（中国农业科学院2021年数据）。比如用高筋面粉和面时，如果按照普通面粉的比例加水，面团就会像胶水一样粘手。水温也会影响吸水效果，40℃温水能让面粉吸水速度提升30%（食品科学期刊大前年实验）。和面时还要注意时间，超过15分钟会导致水分过度吸收，面团表面形成黏液层。正确的做法是加水后先搅拌成絮状，再揉到三光状态，这样既能保证水分充足，又不会让面团过黏。