揉面不均匀就容易出现四周开裂，因为面团没揉到位。揉面时间不够手劲不足，面团中间硬四周软就撑不住。温度太低的话面筋活性差，面团弹性不够就易断裂。如果揉面时只揉中间不带动四周，面团结构就会松散，出膜效果差。

为什么揉面不到位就会导致四周开裂呢？首先揉面时间要够才能形成完整面筋网，专业面点师建议揉面至少15-20分钟，这时候面筋蛋白才能充分交联。实验数据显示，揉面不足10分钟的面团延展性比标准揉面低40%，更容易出现开裂。温度方面，20-25℃时面筋形成最活跃，低温会让面团延展性下降30%。揉面手法也很关键，要像搓衣服那样前后左右均匀揉动，特别是四周要重点揉压。如果揉面时只揉中间，四周面筋层就会薄弱，当面团发酵膨胀时四周就会先断裂。如果面粉吸水率控制不好，面团太干或太湿都会影响结构，太干的话延展性差，太湿的话发酵过度也会开裂。比如用高筋粉和低筋粉配比不对，面团弹性就会差，这时候即使揉到位也容易出问题。所以揉面要三看：看时间、看温度、看手法，这三点都达标了，面团才不会四周开裂。