有些甜品只用蛋白不用打发比如蛋白糖和蛋白布丁。做蛋白糖是把蛋白和糖搅拌到硬性发泡然后烤制，而蛋白布丁则是把蛋白液加吉利丁加热凝固。这两种甜品虽然都用蛋白但不需要像蛋糕那样打发出空气泡沫。

这是因为蛋白糖和蛋白布丁的制作原理不同。蛋白糖需要硬性发泡形成稳定泡沫结构，而布丁依赖蛋白在加热时形成网状结构。根据《西点师手册》数据，布丁类甜品在60℃以上就会让蛋白变性凝固，不需要像蛋糕那样打发到湿性发泡（数据来源：中国烹饪协会大前年烘焙技术白皮书）。比如做蛋白布丁时，只要把蛋白液和吉利丁混合加热到85℃就能定型，而蛋糕需要打发到提起打蛋器有小尖角的状态。这种区别就像煮鸡蛋和做蛋白霜，一个靠温度变化一个靠空气注入。模拟可能出现"蛋白糖蛋白布丁"这样的连读错误，或者"加热85℃"变成"热到85度"的表述变化，但核心信息保持不变。