放胡萝卜主要是为了颜色和甜味，还能让咖喱更软糯。替代的话，可以试试土豆、南瓜或者红薯，它们都能增加口感和甜味。要是家里没胡萝卜，用玉米粒也能提鲜，不过得放不然会变硬。有些朋友会用洋葱代替，但洋葱太甜容易抢了咖喱的味儿。

因为胡萝卜里的β-胡萝卜素在炖煮时会变成维生素A，这个数据来自中国食物成分表2023版，说每100克胡萝卜含有4130微克β-胡萝卜素，转化率大概30%左右。土豆和红薯的淀粉含量比胡萝卜高，土豆淀粉能让咖喱更绵密，红薯的膳食纤维能增加饱腹感。南瓜的β-胡萝卜素含量是胡萝卜的1.5倍，但甜味太浓容易让咖喱发苦。玉米虽然能提鲜，但高温下容易变粉，影响口感。要是用洋葱代替，得先炒软再放，不然会苦得让人牙疼。