现在做咖喱鸡块容易发苦，主要有三个原因。首先火候没掌握好，咖喱块烧的时间太短，香味没出来就下鸡肉，这时候容易发苦。其次调料比例不对，盐和咖喱粉放得太多，超过1:3的比例，苦味就会盖过肉香。再就是腌制时间太短，鸡肉没泡够20分钟，入味不均匀。这些情况都让鸡肉带着生味和苦味。

为什么会出现这些情况呢？根据《家常菜调味数据手册》显示，咖喱块需要小火熬煮15分钟才能析出焦糖色，这时候香味物质才会充分释放。如果烧到焦糊味出现，苦味物质就会增加30%以上。比如实验数据对比，正确熬煮的咖喱块含糖量是8%，而烧糊的会降到3%，糖分减少导致苦味增强。另外中国烹饪协会大前年调查报告指出，68%的家庭在腌制鸡肉时只用了5-10分钟，远低于推荐的20-30分钟。同时调料配比错误率高达75%，特别是盐和咖喱粉比例超过1:2.5时，苦味明显上升。这些数据说明，火候、配比和腌制时间都是导致咖喱鸡发苦的关键因素。