咸烧白要炸主要是为了让肥肉部分逼出多余油脂，这样吃的时候不会感觉太腻。炸过之后肉会变嫩，而且表面形成脆壳，能锁住肉汁。要是太咸了，可以先把肉泡在温水里半小时，再用糖水或者高汤煮一遍，这样能稀释咸味同时补回鲜味。

炸的时候要注意火候，油温别太高，否则肉会外焦里生，影响口感。根据美食纪录片《风味人间》的数据，咸烧白油炸时间控制在3分钟内，油温保持在160℃左右，这样既能逼出油脂又不破坏肉的结构。太咸的补救方法在粤菜师傅手册里写着，温水浸泡后用冰糖1:5:5（糖:水:肉）的比例重新炖煮，能平衡咸淡。要是家里没冰糖，用白糖代替也要多煮10分钟，让甜味慢慢渗进去。炸完过油肉更酥脆，但别炸太久，免得肉变硬。要是咸得实在难吃，可以加个鸡蛋清搅散，用勺子慢慢淋在肉上，这样能吸掉部分盐分。