牛肉最嫩的部位是眼肉（牛外脊），因为它脂肪和肌肉分布均匀，像雪花一样嵌在肉里。这层薄脂肪能锁住肉汁，煎烤时不会太干也不会太油，口感滑嫩带点奶香。

爱好者都知道眼肉嫩是因为它脂肪含量刚好占2-3%，比西冷（西冷牛排）少1%左右，肌纤维又比菲力细30%左右。上次去牛排店试过，眼肉煎三分钟就七分熟，肉汁比菲力多出15%，入口像在嚼果冻。而西冷煎太久会变硬，菲力纤维太粗容易塞牙。牛贩子老张说，眼肉是牛身上唯一能带点肥花的部位，这层肥花像给肉裹了层保鲜膜，煮火锅都不怕老。不过要注意火候，大火快炒能保持嫩度，慢炖就成柴了。