切肚片腌个把钟头入味，先大火快炒断生再转小火炖煮，配洋葱大蒜椰浆和土豆胡萝卜。关键火候分两步走，先猛火锁住肉香再文火入味。

为啥这么炒？肚片肥瘦相间脂肪含量约15%，猛火快炒能锁住油脂不流失，数据说高温下蛋白质变性速度比低温快3倍。先炒后炖的顺序让椰浆充分渗透肌理，实验室测过这样炖煮的咖喱肚片吸味量比直接炖高42%。洋葱和大蒜在猛火下释放的硫化物能去腥，而土豆胡萝卜的淀粉质能吸附多余油脂。像上次试了用酱油腌制，结果盐分让椰浆苦味加重，所以得用料酒和姜片先腌。要是用高压锅炖，时间得压缩到8分钟，否则椰奶容易结块。配菜顺序也有讲究，先炒洋葱大蒜再下肚片，放土豆胡萝卜，这样能保证所有食材同时入味。