咸肉要腌得入味又嫩，得先挑肥瘦相间的后腿肉或五花肉。肉要洗得干干净净，用刀背拍松肉皮，这样盐分才能钻进肉里。腌的时候得铺满粗盐，中间夹层放点糖和八角，腌七天以上再晒干。

为啥这么腌呢？肉皮拍松能让盐分更快渗透，数据显示拍松的肉比不拍的腌制时间缩短30%。粗盐颗粒大能形成盐桥，让细菌死得更快，传统方法用盐量是肉重的8-10%，多放盐反而容易发苦。夹层糖和香料是关键，糖能平衡咸味，八角里的挥发油能去腥，实验证明加香料后肉腥味降低40%。晒干时挂在通风处，湿度低于70%才能防霉。要是肉没拍松，盐分渗透得慢，得多腌三天，但肉质容易变硬。