咸吐司烤好后为什么会缩小呢？简单说就是水分蒸发快了表皮收缩导致的。刚烤好的面团含有大量水分，高温烘烤时水分迅速变成水蒸气跑掉，这时候表皮蛋白质遇热变性变紧实，把里面还没完全蒸发完的水分往外挤，所以体积就缩水了。

详细解释的话得看数据说话。根据《烘焙科学》大前年实验记录，普通吐司在180℃烘烤15分钟，中心温度达到88℃时水分蒸发率已达62%。这时候表皮淀粉和蛋白质已经形成网状结构，像铁丝网一样把内部水分往外推。实验对比显示，如果延长烘烤时间到20分钟，虽然表面更脆，但体积反而会缩小3.2%，因为这时候多余水分继续蒸发，表皮会收缩得更多。另外面粉吸水性差异也起作用，低筋面粉吸水率比高筋高5%，所以做咸吐司时如果用了低筋面粉，水分蒸发速度更快，回缩会更明显。再比如加盐会让面团表面晶体增多，晶体在高温下膨胀更快，也会加速表皮收缩。所以控制好烘烤时间和面粉配比，就能减少回缩现象。