咸菜疙瘩变软主要是腌的时间不够，盐放得少导致的。你看新鲜菜里含水量高，正常腌三天就能把水分压下去。像我去年腌的芥菜疙瘩，放盐量是菜重的8%，腌了七天硬得能当擀面杖用。现在这个软菜，盐量可能只有5%，腌了两天就捞出来，微生物还没把水分压出来呢。数据上讲，盐分每降1%，菜体保水能力就增加15%。微生物分解菜里的果胶需要至少三天，现在这个才腌两天半，果胶还没分解完，菜自然就软了。再说了，腌菜缸没压紧实，缸口还露着，水分蒸发快，菜反而更软了。

咸菜变软了主要因为腌的时间短盐放的不够微生物把水分都分解了。你看新鲜菜含水量高，正常腌三天就能把水分压下去。像去年腌的芥菜疙瘩，放盐量是菜重的8%，腌了七天硬得能当擀面杖用。现在这个软菜，盐量可能只有5%，腌了两天就捞出来，微生物还没把水分压出来呢。数据上讲，盐分每降1%，菜体保水能力就增加15%。微生物分解菜里的果胶需要至少三天，现在这个才腌两天半，果胶还没分解完，菜自然就软了。再说了，腌菜缸没压紧实，缸口还露着，水分蒸发快，菜反而更软了。