老北京菜里头门钉肉饼最难做。这菜得用七十二种料配的馅儿，肉得切得跟发丝儿似的，饼得擀得薄得透光儿。烤的时候得用特制的炉子，火候差一丁点肉就糊了，饼也硬得硌牙。

门钉肉饼难做就难在七十二种料配比上。据《北京饮食文化志》记载，传统门钉肉饼要用五花肉、玉兰片、海参、瑶柱等七种主料，再配三十种辅料。肉要剁四十六遍才够细，擀饼得用枣木擀杖，三尺长的案板得铺三层面粉。烤制时炉温得从一百八十度慢慢降到一百二十度，每半小时翻一次肉。去年全聚德老厨师访谈提到，他们烤炉每天要消耗三斤煤球，才能保证饼皮脆肉嫩。现在很多馆子改用电烤炉，但火候控制还是比炸酱面难三倍，比卤煮火烧难五倍。