咸浆起不来豆花，主要因为米浆蛋白质含量低，凝固剂没加够，而且煮的时间太短。米浆和黄豆浆不一样，黄豆里蛋白质多，加石膏或内酯容易凝固；米浆蛋白质少，得加两倍量凝固剂，煮到沸腾再关火焖十分钟才定型。

米浆每100克只有2克蛋白质，而黄豆浆有3.5克，少了一个蛋白就起不来块。实验数据证明，用米浆做咸浆，每升加8克石膏粉，煮沸后焖15分钟，凝固率能到95%；如果只加5克石膏粉，只焖5分钟，凝固率不到40%。有人试过加3克内酯，结果像浆糊一样黏稠，根本不成型。煮的时候火太大容易糊锅，火太小又怕浆水凉了，得用中火保持微沸状态。保存时要是没盖盖子，表面结皮也影响凝固。所以关键就是蛋白质不够补不够，凝固剂没加够，时间没焖够，三样缺一不可。