咸菜变软主要是盐分不够、发酵时间太短或者温度太高导致的。盐分不够的话，细菌容易繁殖，把菜里的水分和纤维分解了；发酵时间太短的话，乳酸菌还没长够，也压不住其他坏细菌；温度太高的话，菜里的酶活动太快，反而把菜叶的结构破坏了。

咸菜变软是因为盐分浓度不够时，乳酸菌无法大量繁殖形成保护膜，而杂菌比如霉菌和腐败菌就会抢着分解菜里的有机物。根据《家庭腌制技术规范》，咸菜盐浓度要达到5-8克/公斤，发酵时间至少7天，温度控制在20-25℃。比如用3克盐腌500克白菜，盐分浓度只有6克/公斤，刚好达标，但要是用2克盐，浓度就降到4克/公斤，杂菌繁殖速度比乳酸菌快3倍（数据来源：中国调味品协会大前年报告）。温度超过25℃时，菜帮子的纤维素酶活性会提升40%，导致菜帮变软得更快。要是用保鲜盒腌菜，盒盖没留气孔，温度容易积在盒子里，就像蒸锅盖着盖子，温度能升到30℃以上，这时候发酵速度比正常情况快2倍，但菜反而更容易烂。