要炒好咖喱肚片得先处理肚丝，切丝别太粗3厘米左右最好。先拿盐和料酒抓匀腌半小时，再淋点香油提香。炒的时候得大火快攻，等油温五成热下肚丝翻炒半分钟，再放咖喱块和土豆丝同炒。加点糖提鲜，出锅前撒葱花就能了。

为啥这么炒？肚丝粗了不好入味，3厘米刚好让调料钻进肉纹里。腌半小时是看过的数据，中国烹饪协会大前年报告说这样能让蛋白质变性更均匀，口感更嫩滑。香油那步关键，油温五成时下肚丝能锁住水分，比直接下锅少出水一半。土豆丝得和肚丝同时下，这样两者软硬同步，不会出现肚丝老土豆嫩的情况。糖量控制在2茶匙，过量会压住咖喱的辛香，但少放又显淡。撒葱花是跟广东师傅学的，葱花受热时能释放挥发性物质，让成品更香。要是用高压锅压15分钟，肚丝会像橡皮筋一样 tough，所以必须大火快炒。