咸菜发酸是因为盐分把菜里的糖分困住，乳酸菌抢着吃糖分产生酸。盐分浓度不够的话，菜里的好细菌和坏细菌都活过来，坏细菌把菜搞坏发臭，好细菌就抢着把糖分变成酸。

因为乳酸菌是专门吃糖分的好细菌，它们在盐分浓度3%到5%的时候最能干活。温度20左右放7到15天，糖分被分解成乳酸，菜就会变酸。数据表明，当盐浓度低于2%时，坏细菌数量是乳酸菌的8倍以上，这时候菜容易发臭。比如放盐3%的咸菜，酸度每天能涨0.2%，而盐2%的酸度涨0.05%。当pH值降到4.5以下时，坏细菌就死光光，酸味就固定住了。温度超过25℃的话，细菌会抢着把糖分变成酒精，菜就会变苦。