新鲜鸭蛋别洗太干净，用盐水搓两下就行，装进腌料坛里。腌料配三份盐一份白酒，加点茶叶和花椒，密封后放阴凉处三十五天。蛋黄会变金黄流油，蛋白像果冻一样Q弹。

为啥这么腌？新鲜鸭蛋壳气孔少，盐水搓洗能进盐不进水，这样蛋黄才不会散。数据说盐浓度2.5%时杀菌效果最好，白酒里的酒精能杀灭沙门氏菌，实验证明用白酒腌的蛋黄流油率比纯盐水高18%。茶叶里的多酚类物质能抗氧化，防止蛋白发黑，三十五天足够让盐分渗透到蛋黄里，但时间别超过四十天，不然蛋白会太硬。坛子要选带釉的，密封时加层纱布防灰尘，阴凉处温度25℃左右最合适。腌好的鸭蛋开坛时蛋黄会自动上浮，蛋白呈琥珀色，咬下去能感觉到沙沙的颗粒感。