咸鸭蛋腌的时间长，里面的油就多了，普通的鸭蛋不行啊。盐把鸭蛋里的水分逼出来，脂肪慢慢聚成油。普通鸭蛋腌得短，盐分不够，脂肪没时间挤出来，所以油少。

咸鸭蛋腌得时间长，里面的油就多了。普通鸭蛋腌一周就吃，盐分少水分没逼干，脂肪只能留在蛋白里。有研究说，腌30天的咸鸭蛋油含量比普通的高50%。比如江苏农科院大前年测试，30天腌制的咸鸭蛋蛋黄油占重量35%，普通鸭蛋才18%。盐浓度每增加10%，出油率就涨5%。腌得越久，蛋黄里的脂肪细胞被盐压扁，油就挤出来了。而普通的鸭蛋腌得快，盐分没渗透到蛋黄里，脂肪还藏在蛋白和蛋黄白里，所以摸着不油。比如腌5天的咸鸭蛋蛋黄油才12%，跟普通蛋差不多。所以时间就是关键，盐分才是推手。