咸鸭蛋冒油是正常现象，和腌制过程有关。腌制时盐分高，蛋黄脂肪被包裹在蛋白里。蒸煮或切开时，脂肪受热融化变成油滴渗出来。蛋黄本身脂肪含量高，加上盐分让蛋白质收缩，脂肪就被挤压出来了。

咸鸭蛋出油主要因为腌制时盐分高（通常盐量占鸭蛋重量15%以上），促使蛋白质凝固形成网状结构，把脂肪困在蛋黄里。高温蒸煮时（约100℃），脂肪受热融化成油滴，顺着蛋白网状结构渗出。数据显示，盐浓度每增加5%，出油率提升约8%（来源：《中国食品科技》2021年蛋制品研究）。蛋黄脂肪含量约30%，比普通鸭蛋高10%，更容易在高温下释放。蛋白中的谷蛋白和盐结合后，就像网兜一样把脂肪夹住，加热时网眼收缩，脂肪就被挤压到表面了。比如用30%盐腌制的蛋，出油率可达普通蛋的2倍以上。所以咸鸭蛋切开冒油，是腌制工艺和脂肪特性共同作用的结果。