做咸鱼一般放盐、料酒、酱油、糖、姜蒜这些佐料，常用鲈鱼、草鱼、鲫鱼。先把鱼清理干净，用盐搓揉后腌三天，中间换两次水。腌好的鱼再淋酱油上色，撒糖提鲜，用姜蒜去腥增香。

为什么选这些鱼和佐料呢？鲈鱼脂肪少肉质嫩，适合腌制不散架，草鱼耐盐度高能存放更久，鲫鱼小刺多适合家庭吃法。数据说盐和糖比例1:0.3最入味，料酒每斤鱼放50克能去腥。姜蒜含挥发油，能分解鱼腥物质，实验证明加姜后腥味降低60%。酱油中的氨基酸会和鱼肉反应，让咸鱼更鲜。腌三天是因为盐分渗透到鱼肉纤维里，而换水能避免盐分结晶破坏肉质。淋酱油是上色关键，糖量超过盐能中和咸味。