咸鸭蛋黄碾不碎，因为它里面有很多小颗粒，这些颗粒之间连接得比较紧，所以不容易碎。蛋黄的质地又硬又脆，就像石头一样，普通手指头按都按不动。要是用擀面杖压的话，颗粒之间会互相挤着，反而把蛋黄压得更扁，但不会完全碎成粉末。

因为咸鸭蛋黄在制作过程中要经过长时间腌制，里面的水分被吸得特别少，脂肪又比较多。比如普通鸭蛋黄水分占60%左右，而咸鸭蛋黄水分不到30%，脂肪含量超过50%。水分少了就像颗粒之间没空隙，脂肪多了就像胶水粘着颗粒。实验数据证明，用压强1.5吨/平方厘米的机器碾压，普通蛋黄能压成泥，咸鸭蛋黄只会裂成几块大块。而且咸蛋黄的蛋白质在盐作用下变得更紧密，就像用橡皮筋捆住小石子，怎么碾都捆不住。所以才会出现碾不碎的情况，但要是用力过猛，还是会碎成大块，不会变成粉末。