咸蛋黄经过长时间腌制水分蒸发盐分浓缩油脂就流出来了普通蛋黄没经历这个过程所以不会出油比如传统方法要腌三个月温度得保持20度左右水分减少六成盐分到18%油脂才会分离

咸蛋黄出油跟腌制时间和温度有关对吧因为长时间腌制水分会慢慢蒸发比如三个月时间水分流失量能达到60%左右这时候盐分浓度就上去了对吧根据《中式食品腌制工艺》数据盐分浓度超过18%就会破坏蛋黄细胞结构这时候储存的脂肪就会变成液态渗出来普通蛋黄没经过这个脱水过程水分含量还保持在70%以上细胞结构完整所以油脂不会流出来比如实验室测试显示普通蛋黄在常温下保存一周水分流失才5%跟腌制品差距挺大的对吧