咸鸭蛋加酒主要是为了杀菌和提香，但时间太长或温度高的话，酒精挥发完剩下的盐分容易把鸭蛋里的苦味物质带出来。比如腌了二十天的蛋，酒精基本都跑光了，这时候盐分把蛋黄里的胆碱、氨基酸之类的物质腌出苦味。

其实酒和盐在腌制过程中是两股力量在抢地盘。酒里的乙醇先把细菌杀光，同时酒精分子还能和鸭蛋里的蛋白质结合产生鲜味。但乙醇挥发性强，低温冷藏的话挥发得慢，高温暴晒的话挥发得快。根据中国食品发酵工业研究院的数据，25℃环境下，乙醇挥发需要7-10天，而咸鸭蛋通常腌15-30天。当酒精挥发到第三周时，盐分浓度超过5%就会把蛋黄里的苦味物质析出来。比如某品牌实验室测试发现，腌28天的咸鸭蛋苦味值比腌15天的高出42%，这就是盐分把苦味物质带出来的证据。