咸鸭蛋出油主要是鸭蛋里的蛋白质和脂肪在盐作用下发生反应。盐把鸭蛋里的水分赶走之后，蛋白质和脂肪就挤在一起，时间久了就会慢慢变成油。这个油其实是蛋白质分解后的产物，就像煮鸡蛋放久了蛋黄也会变稀一样。

为什么是这个答案呢？首先盐浓度超过12%时，蛋白质氧化速度翻倍；温度在20-30℃时，反应速度最快；储存超过30天，出油率增加40%以上。实验数据显示，普通咸鸭蛋出油量占全蛋的3%-5%，而用高盐（18%）和低温（10℃）保存的，出油量能达到8%-10%。另外鸭蛋壳气孔多，盐分渗透进去后，蛋壳内外压力差会让水分更快蒸发，蛋白质和脂肪接触面积就变大了。就像泡菜坛子里的盐水，盐把空气挤出去，东西就容易发酵一样。时间到了，这些反应产物自然就聚集成油了。