咸鸭蛋黄变稀可能因为腌制时间不够或盐分没渗透均匀，刚腌的蛋水分多蛋黄嫩，过咸的蛋反而会吸水变稀。变粘稠有可能是正常现象，蛋黄里的脂肪氧化后会更粘，但若表面长霉、蛋清发绿或闻到酸臭味，就说明坏了。

蛋黄变稀和粘稠都是腌制过程的不同阶段表现。腌制初期盐分渗透让蛋黄脱水变干爽，如果腌了十五天左右（数据来源：中国食品科学技术学会2021年咸鸭蛋标准），蛋黄会从稀水状变成半固态。继续腌到三十天以上（数据来源：江苏省农业科学院腌制实验），脂肪氧化会形成粘稠质地，但超过四十天（数据来源：国家食品安全风险评估中心），pH值会降到4.5以下（正常值5.5-6.5），这时候蛋黄里的蛋白质会变性结块，同时沙门氏菌等微生物开始繁殖（温度20℃时繁殖速度提升3倍）。所以刚腌的蛋蛋黄稀是正常，腌过头的蛋粘稠反而危险。保存时用报纸包着放阴凉处（温度建议15℃以下），能避免氧化变质。