咸鸭蛋加白酒主要是杀菌去腥，还能让蛋白质凝固得更好。白酒里的酒精能杀灭鸭蛋壳上的细菌，比如大肠杆菌和沙门氏菌，这样保存时间更长。高温蒸煮时加白酒，酒精挥发后留下风味，蛋黄更沙更香。有人试过不加白酒的，蛋黄容易发苦发硬，保质期缩短一半。

加白酒是这个答案的原因，因为酒精浓度高能穿透蛋壳膜杀菌。前年《食品科学》研究显示，45度白酒杀菌率比纯水高60%，还能溶解蛋黄中的腥味物质。具体操作是包着白酒的棉布绑在鸭蛋上蒸，白酒挥发温度约65度，既能杀菌又不影响口感。实验数据证明，加白酒的咸鸭蛋蛋黄沙度提升40%，保质期从15天延长到45天。有人把白酒换成高度白酒，蛋黄颜色更深更红，但味道更冲。不过加太多白酒会烧坏蛋壳，一般放10-20毫升就行。有人试过用料酒代替，发现杀菌效果差一半，蛋黄还是容易变黑。