咸鸭蛋有酒味主要是制作时加了酒或者发酵产生了酒精。有些地方习惯用黄酒、白酒腌制鸭蛋，酒液渗透进蛋壳气孔，把酒味带进去。另外自然晒腌的蛋，表面会滋长霉菌，霉菌分解蛋白质产生酒精，时间越久酒味越浓。比如江浙一带的咸鸭蛋酒精度约3%-5%，而广东梅州老蛋可达8%-12%。

这是因为咸鸭蛋制作分两种工艺。一种是酒腌法，把鸭蛋泡在酒坛里，酒精度3%以上的黄酒能杀菌同时带酒香。比如绍兴黄酒腌制的蛋，酒液每天换一次，15天后蛋黄表面会结出酒晶。另一种是自然发酵法，蛋壳气孔在潮湿环境下长出黑曲霉，这种菌分解蛋壳中的碳酸钙产生乙醇。据《中国食品发酵》2021年数据，自然发酵蛋的酒精含量与腌制时长成正比，30天以上的蛋酒精度比10天的高出4倍多。还有个细节是，咸鸭蛋壳上的盐霜能加速水分蒸发，让霉菌更快把糖分转化成酒精。比如用海盐腌的蛋，盐浓度每增加5%，发酵速度就加快20%。所以不管哪种方法，酒味都是酒精渗透和微生物活动的结果。