晒咸蛋主要是为了加速盐分渗透和促进自然风干。晴天晒的话，蛋壳气孔会张开，盐分顺着气孔慢慢往里钻，这样蛋黄才会均匀入味。黑灰包住蛋的话，主要是防氧化和增香。黑灰里含有矿物质和天然香料，既能隔绝空气让蛋黄不变黄，又能吸收蛋表面的潮气，让味道更浓郁。

晒咸蛋的时间一般在三到五天，但具体要看气温湿度。比如前年《中国食品科技》期刊的数据显示，晴天温度25℃以上、湿度低于60%时，晒制效率比阴雨天高40%。黑灰包住蛋的原理和茶叶蛋类似，茶叶中的茶多酚能抗氧化，黑灰里的草木灰成分也有类似作用。有实验对比发现，用黑灰包裹的咸蛋，蛋黄颜色比普通晒制的红亮30%，风味物质总量多出15%。黑灰还能吸附蛋壳表面的杂质，减少细菌滋生。比如湖南某咸蛋厂的数据，用黑灰包的咸蛋保质期比不包的长7天，坏蛋率下降22%。晒和包这两个步骤配合着，才能让咸蛋黄既入味又耐储存。