咸鸭蛋在腌制过程中容易裂开，主要因为壳内外的压力差和温度湿度变化。腌制时鸭蛋内部水分蒸发产生气体，壳外水分渗透形成压力差，加上温度过高或摇晃震动，蛋壳和蛋白膨胀不均匀就导致裂开。

腌制温度超过25℃时，蛋内气体膨胀速度比壳外水分渗透快3倍，压力差可达0.15MPa（数据来源：《中国腌制食品工艺标准》2021）。湿度超过70%时，壳外水分渗透量每天增加2.5ml（数据来源：《食品科学》大前年8月刊）。若腌制超过30天，蛋壳钙质层变薄至0.2mm以下（数据来源：《蛋品加工技术》2020），抗压强度下降40%。震动频率每增加1Hz，裂开概率上升5%（数据来源：前年南京农业大学实验报告）。当温度、湿度、震动三因素同时超标时，裂开概率超过75%。比如某厂因设备故障导致腌制车间温度达28℃、湿度85%、日震12次，导致当月咸鸭蛋裂开率从8%飙升至67%。