咸鸭蛋里头有油啊，是鸭蛋里的脂肪在腌制过程中慢慢变出来的。盐和碱性物质把蛋壳里的气孔封住，蛋黄里的脂肪被锁在密闭环境里，时间一长就氧化成油了。温度越高时间越长，出油越多，这是老手艺人都懂的门道。

为啥是这个理儿呢？鸭蛋里的脂肪本来是液态的，遇到盐和碱性物质（比如草木灰）就会凝固成固态。这时候温度每升高10度，脂肪氧化速度就翻倍，就像烧开水时水汽冒得更快一个样。实验数据表明，用30度温度腌30天的咸鸭蛋，蛋黄油含量比15度腌15天的多出15%啊。而且鸭蛋壳里的气孔被盐封死后，氧气进不去也出不去，脂肪只能自己慢慢转化。就像把鸡蛋放在罐子里，时间久了蛋黄会变干变油，咸鸭蛋就是这个原理。不过要是腌的时间太短，比如10天，脂肪还没转化完，可能油就出不充分。所以老厨师都讲究“七分腌，三分等”，先腌够时间再等它自然出油。