肉松要选肉纤维细、水分少、脂肪含量低的部位。猪里脊和牛里脊最常用，因为它们撕开容易成丝，煮后能保持松散口感。像猪里脊的肌理细密，煮透后一撕就成细条；牛里脊的脂肪比猪少，肉松更干爽。关键得看肉里有没有筋膜，筋膜多的肉松会硬邦邦的，口感不好。

肉松为什么选里脊部位？这跟肌肉结构有关。猪里脊的肌纤维直径约0.2毫米，比普通五花肉细30%，煮后更容易撕成纤维状。根据《肉类科学》数据，猪里脊脂肪含量仅2.1%，比五花肉低40%，这样肉松烘出来不会油腻。牛里脊的肌红蛋白含量更高，煮出来颜色更红亮，水分也少1.5%，所以成品更松软。比如浙江某肉松厂测试，用里脊做的肉松复水性比普通部位高15%，泡水后能吸饱三倍水分。不过要是肉太嫩，比如里脊中间带点筋膜，反而要提前用淀粉水腌制，防止烘的时候结块。