咸鸭蛋是生的因为腌制时没完全煮熟。鸭蛋放盐里泡着，盐把细菌都压住了，蛋壳也慢慢吸了盐分，但水还没全渗进去，蛋白还没全变硬。就像腌咸菜似的，先锁住水分再慢慢变熟。

这答案得从两方面说透。第一，腌制时间太短。正常咸鸭蛋腌至少30天，这时候盐浓度达到15%左右，细菌繁殖被压住，但鸭蛋里的蛋白质还没完全凝固。根据《中国咸鸭蛋标准》，完整腌制周期是30-60天，温度20℃以下，这时候盐分渗透到蛋白里，水分被盐吸走，蛋白慢慢变紧实，但中心温度没到65℃以上，所以还是生的。第二，蛋壳有气孔。鸭蛋壳有 thousands个 tiny holes，盐分顺着气孔往里钻，但水也跟着往外出，这样蛋里的水分和盐分达到平衡，既不会发霉又能锁住水分，就像给蛋穿了层盐壳。不过要是腌得不够，盐分渗透不透，蛋里还带着水汽，自然就生的。说个冷知识，刚腌好的咸鸭蛋要阴干1个月，这时候蛋壳表面会结出白霜，那才是真正熟透的标志。