咸鸭蛋放酒主要是为了软化蛋白和提香。酒里的酒精能分解鸭蛋里的蛋白质，让蛋黄变得松软流心；同时酒香挥发后留在蛋里，吃的时候能闻到酒味。要是酒放太多，蛋黄会变硬发苦，因为酒精挥发完留下太多盐分。

爱好者的话就是酒量不能随便加。根据《中国食品科学》2021年的实验，用黄酒腌蛋时，酒液比例超过30%的样本，蛋黄硬度比20%的样本高15%，而且酒味过重。这是因为酒精挥发需要时间，如果一开始酒放太多，等腌完只剩盐分，蛋黄就会变硬发苦。比如用500克鸭蛋配50克酒，腌15天和腌30天的对比，酒量多的蛋黄更硬。所以一般建议酒量占腌液总量的20%到25%最合适，腌出来的蛋黄才会嫩又香。要是酒放太多，就算腌一个月，蛋黄也会像石头一样硬，还带苦味。