咸鸭蛋为啥咸呢？简单说就是盐分渗透进去了。鸭蛋壳有细小气孔，盐 water啊慢慢往里钻。腌制时盐浓度一般在8%到15%，这个浓度既能入味又能防止长霉。时间久了蛋壳裂缝渗水，臭味更重。

为啥是这个理儿呢？首先呢，咸鸭蛋的咸味主要来自盐分渗透，这个盐分浓度一般在8%到15%之间，根据《中国咸鸭蛋标准》。盐分能抑制多数细菌生长，但像乳酸菌这种耐盐菌还是能存活。腌制30天后，蛋黄蛋白质开始分解，产生硫化氢、氨这些臭味物质。实验数据显示，当温度超过30℃时，细菌繁殖速度每天翻倍，湿度70%以上更容易滋生腐败菌。所以时间越久、保存条件越差，臭味就越浓。比如有个研究说，室温下存放15天的咸鸭蛋，硫化氢含量比新鲜蛋高3倍多。