咸鸭蛋腌久了，蛋黄里的油就渗出来了，像煮鸡蛋一样，蛋黄会裂开流油。腌的时候盐把鸭蛋黄里的水分逼出来，脂肪就慢慢浮到表面，时间越长油越多。蛋黄里的脂肪本来就像果冻一样黏糊糊的，腌到后面水分少了，果冻就变稀了，油就流出来了。

腌的时间长，蛋黄里的油就渗出来了，像煮鸡蛋一样，蛋黄会裂开流油。因为鸭蛋黄里本来就有大量脂肪，腌的时候盐把水分逼出来，脂肪就慢慢浮到表面。有研究说腌60天以上，蛋黄油分能涨30%，温度每高5度，出油率多5%。比如腌了三个月的咸鸭蛋，蛋黄表面油层能厚到2毫米，像涂了一层薄油。盐浓度越高，水分蒸发越快，脂肪氧化程度也越深，所以油分聚集得更明显。腌的过程中，蛋黄里的胆固醇和脂肪在盐作用下发生化学变化，变成更易流动的液体，就变成油了。