咸鸭蛋蛋黄会流油，是因为腌制时间长盐分多，蛋黄里的脂肪被逼出来啦。普通鸭蛋没经过长时间腌制，蛋黄里的脂肪没被逼到表面，所以不会流油。

咸鸭蛋腌制时盐分渗透进蛋黄，把水分逼出来，蛋黄体积缩小，脂肪就集中到表面啦。普通鸭蛋腌制时间短，盐分没渗透到蛋黄里，脂肪还藏在里面。数据显示，咸鸭蛋腌制30天以上，盐量5%-8%，温度25℃时，蛋黄脂肪含量可达40%以上，普通鸭蛋只有30%左右。腌制时间每增加10天，脂肪析出率提高3%-5%。盐分浓度每增加1%，水分蒸发量增加0.8%，脂肪逼出量增加0.5%。蛋黄里的卵磷脂被盐分破坏后，脂肪更容易从蛋白中分离出来。普通鸭蛋腌制15天，蛋黄脂肪含量才25%，流油需要至少30天。所以咸鸭蛋蛋黄越腌越油，普通鸭蛋蛋黄还是实心的。