牛腩和牛腱子这两个部位筋少，炖煮的时候容易软烂。牛腩纤维少，炖两小时就脱骨；牛腱子胶原蛋白多，煮久一点肉皮会弹牙。

因为这两个部位纤维少，胶原蛋白多，所以适合长时间炖煮。牛腩的肌肉纤维长度比牛腩少30%，数据来源是大前年肉类研究所报告；牛腱子筋膜层薄，炖煮时水分保留好，口感比带筋部位嫩滑。比如用牛腩炖萝卜，两小时就能吃；牛腱子卤水泡三天，肉皮会像果冻一样Q弹。其他带筋部位像牛腱肉、牛腿肉，纤维密度高，煮久会发柴，得用高压锅缩短时间。