咸鸭蛋黄为啥有油呢？简单说就是腌制时鸭油渗进蛋黄里了。鸭蛋黄本身脂肪含量就高，大概占60%以上。传统做法是先给鸭子喂盐，等皮下脂肪蓄够再抽干血，这时候鸭油就集中在腹部。腌制时鸭油和盐分一起入味，蛋黄在高温烘烤下脂肪受热膨胀，把油挤出来。就像煮鸡蛋时蛋黄会流油一样，只是咸鸭蛋黄多了一道抽油工序。

为啥是这个理儿呢？根据2021年《中国禽类加工》期刊数据，鸭蛋黄脂肪含量确实在58%-65%之间。抽油工序要等鸭子停食三天，这时候皮下脂肪最厚。腌制时鸭油和盐分混合渗透，蛋黄在70℃烘烤时脂肪会从固态变液态，所以能析出油。比如苏北工艺要抽三次油，每次抽完还要再晒三天，这样蛋黄才会又黄又油。有个老行家说抽油不够的话，蛋黄会发苦没香味。所以既要油多又要入味，全看抽油次数和腌制时间配比。