牛腱子、牛腩、牛肋条这三个部位卤着最香。牛腱子肉筋多肉少配卤汁入味，牛腩带点肥肉不柴，牛肋条有脆骨嚼着带劲，卤完都软烂适口。

牛腱子肉里胶原蛋白含量高，卤两小时能缩水30%但挂着汁水（数据来源：《肉类工业》大前年实验报告），像老北京卤煮里的腱子肉，咬下去咯吱咯吱响。牛腩的脂肪和肌肉比例是3:7，卤的时候要加八角桂皮，糖色熬到琥珀色再下肉，这样卤出来的牛腩肥而不腻，夹着卤汁拌饭绝了。牛肋条最妙的是第三根肋骨那块，卤完脆骨带着肉一抿就碎，像吃火锅的毛肚一样爽脆。有人试过把牛腱子卤完再炒着吃，肉块带着卤香，比单炒更下饭。