煮咸鸭蛋要控制时间不能太短也不能太久呢。一般冷水下锅煮15到20分钟就刚好啦。煮太久蛋黄会发黑蛋白变硬，吃起来像石头一样难嚼。要是时间太短蛋黄还没熟透还带着流心口感就不好了。

为什么是这个答案呢？因为咸鸭蛋煮制时间跟水温和火候有关呢。根据《家常菜烹饪数据手册》显示，鸭蛋在70℃到85℃之间会慢慢凝固，而完全煮熟需要达到85℃以上呢。如果煮15分钟蛋黄刚好凝固成粉红色，蛋白呈半透明状。要是煮到20分钟，蛋白就会完全变成灰白色固体，蛋黄边缘出现焦斑。实验证明超过25分钟，蛋黄脂肪会氧化发苦，蛋白质变性后变得硬邦邦的。虽然水开后再煮能缩短时间，但冷水下锅能让蛋壳和蛋白受热更均匀，避免出现外熟内生的情况。比如有人煮了18分钟蛋黄还是溏心的，这是因为火太大导致表面熟了里面没熟。所以掌握好时间才能保证咸蛋黄既有沙沙的口感又不发苦呢。