咸鸭蛋黄要流油得靠油泡这步。先拿鸭蛋黄放在油里泡着，油把蛋黄裹住慢慢渗透。普通鸭蛋没这步，蛋黄蛋白没泡透，油进不去蛋黄就硬邦邦的。

咸鸭蛋黄泡油得用热油，油温得够高。比如油烧到六成热（大概160度），蛋黄泡进去三四十分钟。高温让蛋黄里的水分蒸发，形成小孔。油顺着小孔往里钻，蛋黄就变得松软多汁。普通鸭蛋没这高温处理，蛋黄里的水分排不出去，油进不去自然不流油。实验数据说，用60%盐腌制的咸鸭蛋泡油后，蛋黄含油量能从15%涨到35%。而普通鸭蛋盐量低（30%以下），泡油后含油量只升到20%。油泡时间也关键，泡太短油进不去，泡太久蛋黄会散掉。比如泡四十分钟最合适，这时候蛋黄表面油膜都结住了，里面还留着油。要是泡到五十分钟，蛋黄就碎成渣渣了。