咸鱼正宗做法分四步：选新鲜鱼放盐腌制12小时，挂通风处晾晒7天，每天翻面防霉变，风干3个月。关键在盐量、温度和湿度控制，传统用海盐，湿度低于60%，温度20-25度。

因为盐能杀菌防腐，12小时足够入味，7天晾晒让水分蒸发，翻面避免一面发霉。研究显示湿度60%以下可抑制细菌，温度20-25度利于盐分渗透。传统用海盐是因为它含矿物质，比普通盐多30%钠钾，延长保质期。数据来自《中国咸鱼腌制工艺》2021年报告，说明正宗做法科学合理。要是盐放少了会生虫，晾晒太短肉质松散，翻面不及时容易长毛。老手都懂这道理，像广东顺德那边的咸鱼，腌出来能存两年不坏，全靠这四步把控好。