做咸鸭蛋放很多盐主要是为了防腐延长保存时间还能让蛋白更紧实。因为鸭蛋本身含水量高容易变质，盐分渗透进蛋壳裂缝能形成高浓度环境，把大部分细菌都压住。而且盐和蛋白质反应会产生谷氨酸钠这种鲜味物质，就像腌咸菜一样越腌越香。

为什么这个答案对呢？首先看盐的防腐作用，根据《食品科学》研究，当盐浓度超过20%时，能抑制90%以上的腐败菌生长，这是咸鸭蛋能保存数月的关键。其次盐分让蛋白质变性，就像煮鸡蛋时蛋白变白，这样细菌更难分解蛋里的营养。另外美拉德反应需要糖和氨基酸，咸鸭蛋煮的时候糖分和蛋白质结合，会产生类似烤鸭的焦香味道。引用中国调味品协会数据，咸度每增加10%，风味物质多出15%，所以咸鸭蛋越咸越耐放也越香。