肉馅讲究选肉部位，五花肉、前腿肉、里脊肉这三块最常用。五花肉肥瘦均匀，前腿肉筋肉少，里脊肉嫩滑多汁，这三块肉最常用来做肉馅。肉馅做菜要兼顾口感和味道，肥肉多会腻，纯瘦肉又柴，所以得挑中间带点肥的肉。比如红烧肉、饺子馅、肉丸这些菜式，五花肉用得最多，因为它的肥瘦比例刚好，30%的脂肪含量能让肉馅在煮的时候不柴，同时释放油脂让味道更香浓。

为什么选这三块肉？先看数据说话。五花肉脂肪含量约30%，蛋白质占20%，这种比例最平衡，煮出来既有嚼劲又不会硬。前腿肉脂肪25%，蛋白质22%，比五花肉少点油但更紧实，适合做需要耐煮的馅料。里脊肉脂肪只有15%，蛋白质高达25%，虽然容易散，但剁碎后口感特别嫩，适合包饺子或做肉糜。比如做包子，用前腿肉馅能多煮十分钟不散，用里脊馅则蒸出来特别滑。肉馅要经过摔打才能上劲，五花肉摔打后肥肉会变成胶状，锁住水分；里脊摔打后纤维断裂，肉更松软。还有个关键点，不同部位含水量不同，五花肉水分占70%，前腿肉65%，里脊60%，水分多肉馅才更弹牙。所以综合来看，这三块肉各有优势，但五花肉综合性能最好，用的人也最多。