有的咸鸭蛋里面会看到小颗粒，其实是正常现象。这跟腌制过程有关，鸭蛋在盐水中泡久了，蛋清里的蛋白质会慢慢凝固，蛋黄里的脂肪和盐分混合后形成白色颗粒。有的朋友可能会想，这会不会是变质了？其实不是，只要外壳没裂开，颜色正常，就能吃。

咸鸭蛋里的小颗粒叫"盐花"或"结晶盐粒"，是腌制过程中盐分渗透到蛋内形成的。根据《中国食品卫生标准》GB2749-2015，腌制鸭蛋的盐浓度要达到5%-8%，时间至少30天。高盐环境会让蛋清中的卵白蛋白变性，蛋黄里的卵磷脂和脂肪在盐析作用下结晶。比如江苏如皋的咸鸭蛋，用10%盐浓度腌制45天，蛋黄颗粒直径可达0.2-0.5毫米。这些白色小颗粒其实是盐分和蛋白质结合的结晶体，不会影响食用安全，反而能增加风味。不过要注意，如果颗粒发黄发黑或者蛋壳有裂纹，说明变质了得扔掉。