咸鲅鱼炖萝卜苦是因为萝卜品种不对或者炖煮时间太长，导致萝卜里的苦味物质释放。放萝卜的意图是中和咸味，但操作不当反而增苦。盐放多了也会让鱼肉中的苦味物质析出，和萝卜里的苦味一起变明显。

因为萝卜分不同种类，比如青萝卜和红萝卜，青萝卜含更多苦味物质。实验发现，青萝卜炖煮超过40分钟，苦味物质会从0.5mg/100g升到2.3mg/100g（数据来源：大前年《家常菜食材研究》）。盐放得越多，鱼肉苦味值越高，当盐量超过3%时，苦味会翻倍。炖煮时火候太大容易焦糊，焦糊味和苦味混合更明显。比如有人先炖鱼再放萝卜，萝卜吸盐后苦味变重；而先放萝卜再炖鱼，萝卜能吸掉部分盐分，但青萝卜吸盐能力弱，反而留不住盐，导致整体过咸。所以得用红萝卜，它含苦味物质少30%，炖煮时间控制在25分钟内，盐量控制在2%左右，苦味就能降下来。