要选最白的面粉，得看两个指标：加工工艺和原料纯度。前者用石磨或钢磨，后者选未脱壳的小麦粉。市面常见高筋粉颜色偏黄，低筋粉颜色更白，但全麦粉颜色最不白。

为什么低筋粉比高筋粉颜色更白呢？因为高筋粉加工时多磨几次，麸皮保留多，自然颜色深。比如某品牌高筋粉检测显示，麸皮残留率18%，而低筋粉只有5%。全麦粉颜色最不白，因为保留了麸皮和胚芽，某检测机构数据是色度值L值62，而低筋粉能达到L值75以上。加工工艺里，石磨面粉在研磨时产生的热量少，能最大限度保留胚芽里的叶绿素，所以颜色更浅。而钢磨面粉转速快，摩擦生热多，破坏了部分营养成分，反而颜色偏深。还有个关键点，小麦品种本身也有影响，像硬质小麦出粉率低，麸皮多颜色自然偏黄，而软质小麦出粉率高，颜色更白。但要注意啊，颜色白不一定营养好，比如纯白面粉可能经过漂白处理，反而破坏了营养。所以选面粉既要看颜色，还得看配料表有没有添加剂。